Monogliserida adalah jenis molekul gliserol, juga dikenal sebagai lipid atau lemak. Monogliserida ini dapat berasal dari minyak tumbuhan atau lemak hewan, dan juga dapat diproduksi secara sintetis. Monogliserida ditambahkan ke makanan olahan untuk bertindak sebagai pengemulsi, yang berarti mereka mengikat cairan yang tidak berbaur dengan mudah, seperti minyak dan cuka.
Monogliserida dapat ditemukan pada daftar bahan banyak permen olahan, termasuk dipanggang, permen karet, dan es krim, dan dicap sebagai hanya monogliserida atau sebagai monogliserol.
Ada tiga jenis gliserida, yang masing-masing terdiri dari satu atau lebih rantai asam lemak terikat pada gliserol: monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Sedangkan trigliserida yang terdiri dari tiga rantai asam lemak dan gliserol, monogliserida dapat dibedakan karena ia hanya memiliki rantai asam lemak dalam satu molekulnya.
Monogliserida ini dapat diproduksi dengan cara sintetis, tetapi juga dapat dibuat dengan memecah trigliserida, yang secara kimiawi sama, dan menghapus dua asam lemak tersebut.
Tidak seperti trigliserida, yang ditemukan dalam minyak sayuran dan lemak hewan yang berhubungan dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular, monogliserida dan digliserida membuat persentase yang sangat kecil dari lemak yang digunakan manusia.
Semua gliserida memiliki nilai kalori yang sama dari 9 kalori per gram, tetapi karena jenis ini ditambahkan ke makanan dalam jumlah kecil, mereka hampir tidak memberikan kontribusi jumlah kalori lemak seperti yang ditemukan dalam minyak trigliserida dan mentega. Dengan demikian, mereka tidak dianggap menimbulkan risiko kesehatan, tetapi mereka juga tidak memiliki manfaat kesehatan.
Monogliserida sebagai aditif makanan baik pengemulsi dan bahan pengikat, yang berarti bahwa itu membantu untuk menggabungkan cairan berlemak seperti minyak dengan cairan berbasis air serta mencegah keduanya berpisah. Sebuah contoh dapat dilihat pada selai kacang. Selai kacang alami, yang dibuat hanya menggunakan kacang dan kadang-kadang garam, memisahkan minyak naik ke atas. Olahan selai kacang memiliki konsistensi yang seragam berkat penambahan molekul-molekul ini.
Monogliserida dapat ditemukan secara alami dalam minyak nabati atau dapat diproduksi secara sintetis.
Demikian pula, mereka dapat bertindak sebagai pengental pada roti bakar. Bila ditambahkan ke roti, monogliserida membantu meningkatkan massa, menghasilkan roti yang lebih besar. Mereka juga mempengaruhi tekstur, membuat mereka tidak padat tapi lebih ringan, lebih lembut, dan pulen.
Monogliserida ditambahkan saat membuat roti untuk menghasilkan roti lebih besar dan pulen.
Selain itu, mereka adalah komponen penting dari permen karet. Mereka tidak hanya memiliki tekstur lembut sampai ke dasar permen karet, tetapi mereka adalah bahan yang menunda hilangnya rasa dari permen karet, sehingga memungkinkan untuk mengunyah lebih lama.
Pengertian
Monogliserida adalah lemak yang diproduksi dari gliserol dan asam lemak alami, yang biasanya berasal dari tumbuhan tetapi juga dapat berasal dari hewan. Monogliserida dibentuk oleh asam lemak yang melekat pada molekul gliserol, sedangkan digliserida terdiri dari dua molekul asam lemak yang melekat pada molekul gliserol. Karena mengandung gliserol, mereka adalah zat yang larut dalam air.
Monogliserida biasanya diperoleh dari lesitin kedelai, tetapi tidak mempertahankan sifat gizi mereka. Penampilannya dapat berkisar dari cairan berminyak dari kuning pucat hingga coklat muda, hingga padatan berlilin warna putih atau hampir putih. Padatan mungkin dalam bentuk serpihan, debu atau butiran kecil.
Sifat Monogliserida
Monogliserida bisa berupa padatan berlilin, padatan keras atau cairan, semuanya tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik. Keefektifannya sebagai pengemulsi tanpa o dan o / w sebagian karena kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan antara air dan berbagai lipid pada suhu tinggi. Selain itu, monogliserida dikarakterisasi dengan ditempatkan pada permukaan fase terdispersi dari emulsi membentuk film permukaan viskoelastik atau membentuk kristal cair.
Fungsi Monogliserida
Monogliserida merupakan agen pengemulsi, yang berarti mereka menghentikan pemisahan air dan minyak. Ini membuatnya menjadi tambahan yang berguna untuk banyak makanan olahan.
Menurut sebuah penelitian tahun 2017, sekitar 70 persen dari pengemulsi yang digunakan oleh industri makanan di Amerika Serikat adalah monogliserida dan digliserida.
Produsen menambahkan pengemulsi ke makanan kemasan dan olahan untuk:
- menstabilkan bahan dan mencegah pemisahan
- memperbaiki tekstur dan konsistensi makanan
- memperpanjang umur simpan produk
Food and Drug Administration (USDA) A.S., juga memungkinkan monogliserida dan digliserida ditambahkan ke makanan yang dijual secara komersial untuk membantu:
- pengentalan makanan
- memperkuat adonan
- rasa makanan atau meningkatkan
- pelumas rasa makanan
- membantu mengurangi kekakuan pada makanan dan permen yang lembab
- melarutkan dan mencampur bahan
Sumber makanan monogliserida?
Monogliserida dalam jumlah kecil ada dalam makanan yang mengandung lemak atau minyak nabati atau hewani.
Sejumlah kecil monogliserida juga ditemukan dalam berbagai macam produk makanan yang dikemas dan disiapkan, termasuk:
- roti
- margarin
- mayones
- selai kacang
- permen dan permen karet
- es krim
- makanan beku
- pengganti daging
- beberapa daging olahan, terutama sosis dan roti daging
- krim kopi
- makanan yang dipanggang, termasuk kue, kue, biskuit, croissant, dan pai
Resiko monogliserida
Monogliserida dapat meningkatkan risiko penyakit jantung koroner.
FDA mengklasifikasikan monogliserida sebagai ‘umumnya diakui sebagai aman’ atau GRAS, sebagai zat tambahan dan bahan makanan, yang berarti bahwa mereka tidak menimbulkan risiko kesehatan langsung.
Saat ini, produsen makanan kebanyakan menggunakan monogliserida dan digliserida dalam jumlah kecil, sehingga sulit untuk mengatakan bagaimana makan sejumlah besar jenis lemak ini akan berdampak pada kesehatan manusia.
Monogliserida mengandung sedikit lemak trans. Lemak trans terjadi secara alami pada banyak jenis daging dan susu dan, pada tingkat lebih rendah, dalam minyak nabati atau kacang.
Lemak trans dalam jumlah kecil tidak mengkhawatirkan. Namun, makan banyak lemak trans telah dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung koroner dan stroke.
Tapi, karena monogliserida adalah jenis lemak, makan banyak makanan tinggi mungkin tidak sehat. Juga, banyak makanan yang termasuk pengemulsi tambahan juga mengandung banyak lemak jenuh dan trans, seperti makanan yang dipanggang dan makanan yang digoreng.
Selama proses pembuatan, campuran monogliserida dan digliserida juga dapat terkontaminasi dengan jumlah toksin yang sangat kecil, seperti:
- nikel
- Abu
- kadmium
- air raksa
- arsenik
Bahaya monogliserida
Orang-orang berikut mungkin ingin menghindari makanan dengan tambahan monogliserida:
- Orang yang tidak makan produk daging tertentu karena alasan diet, agama, atau etika, karena monogliserida dan digliserida dapat dibuat dari lemak atau minyak hewani.
- Orang yang berisiko mengalami sirkulasi atau penyakit jantung mungkin juga ingin membatasi atau menghindari makanan yang mengandung monogliserida tambahan.
Ringkasan
Menurut penelitian yang tersedia, makan sedikit monogliserida dan digliserida tampaknya tidak menyebabkan komplikasi kesehatan yang serius, dan FDA menyetujui penggunaannya.
Orang-orang biasanya tidak makan monogliserida dalam jumlah besar, sehingga sulit untuk mengatakan dampak nyata dari jenis lemak ini terhadap kesehatan manusia.
Karena itu adalah jenis lemak, diet kaya akan monogliserida sangat mungkin dikaitkan dengan risiko jangka panjang yang sama dengan trigliserida dan lemak trans, termasuk kondisi jantung dan sirkulasi.